PARLEZ-VOUS FRANCAIS? 12 ΓΑΛΛΙΚΟΙ ΜΑΓΕΙΡΙΚΟΙ ΟΡΟΙ ΠΟΥ ΟΛΟΙ ΚΑΠΟΥ ΕΧΟΥΜΕ ΑΚΟΥΣΕΙ

                     

Η Γαλλική κουζίνα ήταν ανέκαθεν-και παραμένει-μια από τις πιο ξακουστές παγκοσμίως, καθώς οι εκλεπτυσμένες γεύσεις της ικανοποιούν ακόμα και τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους. Ταυτόχρονα, είναι αναμφίβολα πρωτοπόρος στη μόδα της σύγχρονης εποχής, όπου η υψηλή γαστρονομία, το gourmet, μοιάζει να αποτελεί αυτοσκοπό. Ως εκ τούτου, όπως είναι λογικό η γαλλική γλώσσα κυριαρχεί στη μαγειρική ορολογία, καθώς, εκτός των άλλων, έχει τη δυνατότητα με μία μόνο λέξη, να περιγράφει ολόκληρες τεχνικές και πιάτα.  

Τι γίνεται όμως με εμάς τους…αδαείς που τους τελευταίους μήνες βομβαρδιζόμαστε σχεδόν καθημερινά, μέσω των τηλεοπτικών μας δεκτών, με όλους αυτούς τους όρους; Σίγουρα τα πράγματα δυσκολεύουν…

Έτσι, τη σήμερον ημέρα, που δεκάδες επίδοξοι μαστερσεφ, μικροί ή μεγάλοι, μας κρατούν συντροφιά κατά τη διάρκεια της τηλεοπτικής σεζόν, αραδιάζοντας μας λέξεις όπως αροζέ, γλασέ, μπεν μαρί και λιεζόν, μένουμε να κοιτάμε απορημένοι. Και εντάξει, το γλασέ και το μπεν μαρί, μπορεί και να τα ξέραμε. Τι γίνεται όμως με τόσες και τόσες άλλες λέξεις, που όλοι κάπου έχουμε ακούσει, αλλά δεν μπορούμε να καταλάβουμε τι  ακριβώς σημαίνουν;  

Μην ανησυχείτε! Αυτό το άρθρο έρχεται να μας διαφωτίσει, ώστε να παρακολουθούμε τις αγαπημένες μας εκπομπές, χωρίς να είμαστε συνέχεια μ’ ένα λεξικό στο χέρι…

1.     Αροζέ (Arroser)

Όσοι ξέρετε κάποια βασικά γαλλικά, ίσως να γνωρίζετε ότι το ρήμα “arroser” σημαίνει «ποτίζω», οπότε είστε υποψιασμένοι για αυτά που θα πούμε παρακάτω.

Το αροζέ στη μαγειρική, είναι μια τεχνική που σίγουρα έχετε δει να εφαρμόζουν οι σεφ, κυρίως στο ψήσιμο του κρέατος, όταν με ελαφρώς λυγισμένο το τηγάνι και με τη βοήθεια ενός κουταλιού, ραντίζουν το παρασκεύασμα με τη σάλτσα του ή με βούτυρο. Αυτό βοηθάει, πέρα από το ψήσιμο, στη διατήρηση της υγρασίας του κρέατος, ενώ ταυτόχρονα προσδίδει επιπλέον άρωμα και γεύση, αν το βούτυρο ή η σάλτσα είναι αρωματικά.

                                           

                                                Πηγή εικόνας: Kitchen Lab TV του Άκη Πετρετζίκη

2.     Εσκαλόπ (Escalope)

Τα εσκαλόπ είναι φέτες κόκκινου κρέατος ή κοτόπουλου, τις οποίες κάνουμε λεπτές με τη βοήθεια του μπάτη, ενός εργαλείου που βλέπουμε συχνά στα κρεοπωλεία και μοιάζει με στρόγγυλο μεταλλικό σφυρί. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα εσκαλόπ είναι το σνίτσελ.

                                     

3.     Ζουλιέν (Julienne)

Το ζουλιέν, εκτός από ένα όμορφο γυναικείο όνομα, είναι και μια από τις συνηθέστερες τεχνικές κοπής λαχανικών, που μας δίνει τη δυνατότητα να κόψουμε τα καρότα, τα κολοκυθάκια, τις πιπεριές μας και πολλά άλλα, σε μακρόστενα μπαστουνάκια, περίπου ισομεγέθη με τα σπίρτα.

4.     Κενέλ (quenelle) 

Αν είστε από αυτούς που-σαν κι εμένα- έβλεπαν μανιωδώς κάποιο από τα ριάλιτι μαγειρικής που κατέκλυσαν για άλλη μια χρονιά το τηλεοπτικό πρόγραμμα, δεν υπάρχει περίπτωση να μην έχετε ακούσει τουλάχιστον 15 φορές αυτή τη λέξη.

Ο όρος κενέλ αφορά το στήσιμο ενός πιάτου και αναφέρεται στο ωοειδές σχήμα που δίνουμε σε κάποιο μαλακό μείγμα (π.χ. παγωτό ή μους), χρησιμοποιώντας δύο κουτάλια. Δεν προσδίδει κάτι γευστικό στο πιάτο μας, όταν όμως μας ενδιαφέρει η εικόνα του και θέλουμε να εντυπωσιάσουμε, σίγουρα αποτελεί μια τεχνική που μπορεί να μας βοηθήσει.

5.     Κονσομέ (Consommé)

Το κονσομέ είναι ένας ζωμός από βοδινό, κοτόπουλο ή ψάρι, που κατά κανόνα σερβίρεται ως σούπα στην αρχή ενός γεύματος. Κύριο χαρακτηριστικό του είναι η απόλυτη διαύγεια που επιτυγχάνεται χάρη στην πρωτεΐνη του αυγού, η οποία κατακρατά τα ζωικά λίπη που θολώνουν το χρώμα του.

6.     Κονφί (Confit)

Η κλασική εκδοχή του κονφί προέρχεται από τη νότια Γαλλία. Πρόκειται για κομμάτια άπαχου κρέατος (χοιρινό, πουλερικά, κυνήγι) που αφού μείνουν για αρκετή στο αλάτι, σιγοβράζουν στο λίπος τους μαζί με μυρωδικά και τελικά αποθηκεύονται μέσα σε αυτό. Στην ουσία, μιλάμε για μια παλιά μέθοδο συντήρησης του κρέατος, από τον καιρό που δεν υπήρχαν τα ψυγεία. Τα κομμάτια αυτά του κρέατος, χρησιμοποιούνται έπειτα σε διάφορα φαγητά ή σούπες.

sΣτη σύγχρονη κουζίνα, ο όρος κονφί έχει επεκταθεί και σε άλλα υλικά, όπως π.χ. σκόρδο, φρούτα, λεμόνια κ.α., όπου το ζωικό λίπος αντικαθίσταται από το αλάτι ή τη ζάχαρη, με σκοπό και πάλι τη συντήρησή τους για μεγάλο χρονικό διάστημα και τη χρήση τους σε διάφορες συνταγές.

7.     Λιεζόν (Liaison)

Προέρχεται από το γαλλικό ρήμα “lier” που σημαίνει «δένω», επομένως εύκολα καταλαβαίνουμε ότι το λιεζόν αποτελεί μια τεχνική με την οποία επιτυγχάνεται το «δέσιμο» μιας σάλτσας ή σούπας.

Υπάρχουν 4 τρόποι λιεζόν:

Ι) Με βάση το άμυλο, δηλαδή χρησιμοποιώντας αλεύρι, κορν φλάουρ ή σιμιγδάλι.

ΙΙ) Με βάση το αυγό (π.χ. αυγολέμονο) , όπου το ζητούμενο είναι να μην αφήσουμε το αυγό να ξεπεράσει τη θερμοκρασία των 70oC, στην οποία αρχίζει να πήζει ο κρόκος.

ΙΙΙ) Με βάση τα λαχανικά/φρούτα και συγκεκριμένα τον πουρέ τους, καθώς μία από τις ιδιότητές τους είναι να «τραβάνε» τα υγρά, βοηθώντας μια σούπα ή σάλτσα να πήξει.

ΙV) Με συμπύκνωση λόγω βρασμού, καθώς πολύ απλά, όσο πιο πολύ βράσουμε το παρασκεύασμα, τόσο περισσότερο θα εξατμιστούν τα υγρά του και θα αρχίσει να δένει

+

8.     Μπεν μαρί (Bain Marie)

Λίγο που αναρίθμητες συνταγές ζαχαροπλαστικής μας προτρέπουν να το χρησιμοποιήσουμε, λίγο που είναι κάτι αρκετά απλό και όλοι μπορούμε να το φτιάξουμε αυτοσχέδια στην κουζίνα μας, το μπεν μαρί είναι χωρίς αμφιβολία ένας από τους πιο οικείους γαλλικούς μαγειρικούς όρους.

Ουσιαστικά, το μπεν μαρί δεν είναι τίποτα άλλο από ένα μεταλλικό μπολ που τοποθετούμε πάνω από ένα σκεύος με νερό που βράζει και το χρησιμοποιούμε για να θερμάνουμε υλικά που είναι ευαίσθητα σε υψηλές θερμοκρασίες, όπως η κουβερτούρα, το βούτυρο και διάφορες σάλτσες με βάση το αυγό. Για να πετύχουμε όμως το αποτέλεσμα που επιθυμούμε, πρέπει το μπολ να μην έρχεται σε επαφή με το νερό που βράζει, έτσι ώστε το υλικό μας να θερμαίνεται από τον ατμό που εγκλωβίζεται μεταξύ των δύο σκευών κι όχι από την άμεση επαφή με το νερό. Επιπλέον, είναι απαραίτητο, ειδικά για την κουβερτούρα, να μην πέσει νερό μέσα στο μπολ, καθώς σε μια τέτοια περίπτωση θα σκληρύνει και θα σβολιάσει.

9.     Μπλανς (Blanch)

Τι είναι τελικά αυτό το μπλανσάρισμα; Μπορεί όταν ακούτε τον γαλλικό όρο να αναρρωτιέστε περί τίνος πρόκειται, αν σας πω όμως την ελληνική λέξη, σίγουρα θα σας έρθουν περισσότερα πράγματα στο μυαλό. Ποια είναι αυτή; Ζεμάτισμα! Καλύτερα τώρα; Μάλλον ναι…

Ας αναλύσουμε λιγάκι παραπάνω αυτή τη διαδικασία. Το μπλανσάρισμα, λοιπόν, είναι μια τεχνική που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε στο μαγείρεμα, κυρίως των λαχανικών, ώστε να τα βοηθήσουμε να διατηρήσουν ζωηρό το χρώμα τους, παραμένοντας ταυτόχρονα τραγανά. Πώς το πετυχαίνουμε αυτό; Αρχικά, κόβουμε τα λαχανικά σε μικρά κομμάτια και τα τοποθετούμε σε ένα σουρωτήρι, μέσα σε ένα μπολ με παγωμένο νερό. Στη συνέχεια, τα ρίχνουμε σε νερό που βράζει για χρονικό διάστημα λίγων δευτερολέπτων έως μερικών λεπτών (αναλόγως το λαχανικό), το οποίο έχουμε αλατίσει ώστε να τους δώσουμε γεύση. Τέλος, τα επανατοποθετούμε στο σουρωτήρι με το παγωμένο νερό, κι έτσι η διαδικασία ολοκληρώνεται. 

10.  Πατέ (Pâté) 

Προσωπικά δεν το έχω δοκιμάσει οπότε δεν έχω άποψη. Γενικά, πρόκειται για ένα έδεσμα που δεν αρέσει σε όλους, αρέσει όμως σε πολλούς, επομένως αξίζει να το αναφέρουμε.

Το πατέ, λοιπόν, είναι γαλλική σπεσιαλιτέ που φτιάχνεται από συκώτι πάπιας (φουα γκρα) ή άλλων πουλερικών, μαζί με αλεσμένα κομμάτια κρέατος, λαχανικά και μυρωδικά. Ένας τρόπος μαγειρέματός του είναι το ψήσιμο μέσα σε ζύμη σφολιάτας, οπότε προκύπτει το πατέ αν κρουτ. Ένας άλλος τρόπος είναι η τερρίν (terrine), μια λέξη που κανονικά χαρακτηρίζει το πήλινο σκεύος μέσα στο οποίο ψήνεται το μίγμα του πατέ, αν και σήμερα χρησιμοποιείται για να προσδιορίσει μόνον το περιεχόμενό του. Παρόλο που η παρασκευή των μειγμάτων αυτών ξεκίνησε αποκλειστικά και μόνο από την ανάγκη να μην πηγαίνει τίποτα χαμένο από το ζώο ή το κυνήγι, σταδιακά πέρασε στη συνείδηση των ανθρώπων ως κάτι ιδιαίτερα εκλεπτυσμένο, έχοντας διεισδύσει τα τελευταία χρόνια για τα καλά στο χώρο της haute cuisine και του gourmet.

Σήμερα, υπάρχουν κι άλλες, εναλλακτικές εκδοχές του πατέ, που παρασκευάζονται από λαχανικά, ελιές ή και ψάρια.

11.  Ταρτάρ (Tartare)

Ούτε αυτό το έχω δοκιμάσει και-για να σας πω την αμαρτία μου-παρόλο που πρέπει να είμαστε δεκτικοί σε νέες γεύσεις και εμπειρίες, δεν έχω ιδιαίτερη διάθεση να το κάνω στο άμεσο μέλλον. Φυσικά, αυτό εσάς δεν σας επηρεάζει στο ελάχιστο, οπότε αν δεν το έχετε ήδη δοκιμάσει, δώστε του μια ευκαιρία και-ποιος ξέρει;-μπορεί να γίνετε φανατικός οπαδός του, ένας από τους πολλούς που ήδη έχει το συγκεκριμένο πιάτο.

Το steak tartare λοιπόν, για να είμαστε πιο ακριβείς, είναι ένα κρύο πιάτο που μοιάζει εμφανισιακά με ωμό μπιφτέκι. Βάση του είναι το ψιλοκομμένο, ωμό μοσχαρίσιο κρέας, το οποίο ανάλογα με το εστιατόριο και τη συνταγή του σεφ αναμιγνύεται με διάφορα υλικά όπως ωμό αυγό, φρέσκο κρεμμυδάκι, κάπαρη, πιπέρι, αγγουράκι τουρσί, μουστάρδα, Worcestershire sauce κ.α. Σερβίρεται συνήθως με έναν-επίσης ωμό-κρόκο αυγού από πάνω.

Είναι όμως το ταρτάρ ασφαλές; Αυτό είναι ένα ερώτημα που κρατά τους περισσότερους από εμάς μακριά του. Η απάντηση είναι: αρκετά, αλλά όχι απόλυτα! Ο βασικός λόγος ανησυχίας είναι τα βακτήρια και τα παράσιτα που μπορεί να υπάρχουν στο ωμό κρέας, οι ειδικοί ωστόσο είναι καθησυχαστικοί, καθώς τονίζουν ότι εφόσον τηρούνται σχολαστικά οι κανόνες υγιεινής και χρησιμοποιείται φρέσκο κρέας, ο κίνδυνος μειώνεται αισθητά. Έτσι, λένε ότι τελικά το ταρτάρ δεν είναι πιο επικίνδυνο από το να φάει κανείς π.χ. μια πράσινη σαλάτα. Βέβαια αν έχετε αδύναμο ανοσοποιητικό σύστημα, κάποια χρόνια ασθένεια ή είστε έγκυος, θα πρέπει να το αποφεύγετε.

Τέλος, εκτός από το steak tartare, υπάρχει και η ομώνυμη sauce, η οποία περιέχει μαγιονέζα, κάπαρη, αγγουράκι τουρσί, φρέσκο κρεμμυδάκι και μαϊντανό.

12.  Φλαμπέ (Flambé)

Σίγουρα έχετε δει τους διάφορους σεφ στην τηλεόραση ή τους μάγειρες στα εστιατόρια να ρίχνουν κάτι στο τηγάνι και αμέσως αυτό να πετάει μια μεγάλη φωτιά, η οποία σβήνει μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα. Αυτή είναι η τεχνική «φλαμπέ», ένας όρος που προέρχεται από τη λέξη “flamme”, δηλαδή «φλόγα».  Τι είναι όμως αυτό που προκαλεί τη φωτιά; Μα φυσικά το αλκοόλ! Έτσι, χρησιμοποιούνται δυνατά ποτά όπως το κονιάκ, το ρούμι κ.α., προκειμένου να προκύψει το φλαμπέ, το οποίο είναι χρήσιμο για τους εξής λόγους:

à Δίνει στο φαγητό ή στο γλυκό τα αρώματα του αποστάγματος.

à Καίει ό,τι λίπος υπάρχει εκείνη την ώρα στο τηγάνι.

à Προκαλεί τον θαυμασμό και τον ενθουσιασμό μας.

Παρόλο που για έναν επαγγελματία η όλη διαδικασία μοιάζει με παιχνίδι, εμείς οι…κοινοί θνητοί θα πρέπει να έχουμε τα μάτια μας δεκατέσσερα, αφού για να πετύχει το φλαμπέ και να είναι ταυτόχρονα ασφαλές, πρέπει να τηρούνται ορισμένες προϋποθέσεις. Αρχικά, θα πρέπει το ποτό που θα χρησιμοποιήσουμε, να έχει υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ, καθώς σε διαφορετική περίπτωση (βλέπε κρασί, μπύρα, σαμπάνια) δεν θα δημιουργηθεί η φλόγα. Επιπλέον, θα πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί για το τι βρίσκεται πάνω από το τηγάνι μας, καθώς εύκολα μπορεί να γίνει κάποιο ατύχημα και να πάρει φωτιά η κουζίνα μας από το πουθενά. Βέβαια, η φλόγα θα σβήσει σύντομα, ανακινώντας ζωηρά το τηγάνι, μιας και το αλκοόλ εξατμίζεται, αυτό όμως δεν σημαίνει ότι δεν θα πρέπει να έχουμε τα μάτια μας δεκατέσσερα.

  

Κι αφού πλέον τελειώσαμε τη σύντομη περιήγησή μας στο αχανές πεδίο της γαλλικής μαγειρικής ορολογίας, παίρνοντας μια μικρή μόνο γεύση από τις λέξεις που χαρακτηρίζουν οικείες ή πρωτόγνωρες τεχνικές και πιάτα, μπορούμε να διαβάσουμε την επόμενη συνταγή ή να δούμε την αγαπημένη μας εκπομπή, αφήνοντας το λεξικό να…σκονίζεται στο ράφι.

À tout à l'heure!!

Πηγές:

v www.thefoodproject.gr

v www.news.gr

v www.greenchef.gr

v www.yiannislucacos.gr